舌尖上的南航

　　新疆，中国的最西端，这里有着最久远的食物传播史，世界各地的食材和香料在此汇集。不同地域的食材，为一种美食的诞生提供了条件。整鸡剁件，青红尖椒和土豆切块，糖炒至焦黄，放入鸡块，依次加入川味中标志性的辣椒，甘肃人钟爱的土豆，再用先炒后炖的中原做法，让肉和菜相互浸润。鲜美的鸡汤与土豆中的淀粉形成丰盈的汤汁，最后放入陕西特色的裤带面，五味俱全。大盘鸡不断变化融合，满足着不同籍贯劳动者的味觉需求。新疆的大盘鸡，不仅承载着香料和食材，还见证了各族群的智慧在美食上的碰撞。

　　大盘鸡最早在20世纪90年代初起源于新疆伊犁沙湾县，以粗犷、美味、豪放以及鸡肉的原香而著称。对于南航新疆分公司的员工们来说，在每周的午餐食谱上，正宗美味的大盘鸡是不可缺席的重要一员。大盘鸡讲究的是全鸡入盘，熟练的食客会把每一个部分都找到。没有直径一尺的大盘无法装下，故名“大盘鸡”。大盘鸡上菜时，一只尺盘上来，蔚为壮观，散发出垂涎欲滴的诱人浓香。

　　大盘鸡制作的主料是新疆当地不大不小的土鸡、柴鸡、三黄鸡，肉鸡虽然便宜，但肉质、口味显然不如上述鸡种。其制作方法虽颇有讲究，但并不复杂。先将鸡洗净，去掉鸡的五脏六腑，以免肢解时破损，然后装入保鲜带，放进冰箱冷冻室冷冻24小时以上。之所以选择鲜鸡冷冻而不是鲜鸡，完全是为了排酸和杀灭寄生虫。因为刚宰杀完的肉中含有大量对人体有害的物质，并不是真正意义上的鲜肉，真正的鲜肉是对肉进行冷却排酸后的成熟肉。经过冷却排酸处理后，可将这些有害物质排放出来，在排酸的过程中也同时起到了消毒和杀灭微生物的作用。需要提示的是肢解和冷冻的顺序不能弄反，否则，整鸡冷冻后，很难化开，很难肢解。随后将土豆切块、红尖椒、绿尖椒切小块，不要用红绿青椒，因为本菜要辣才有味儿。一般来说，土豆和红绿尖椒的总量应达到鸡重量的30%～40%。调料的选择丰富且易取，朝天干辣椒、姜、葱、蒜，黄酒，八角1～2枚，花椒少许，肉桂少许，糖少许，食盐。

　　接下来就要隆重的推出大盘鸡的烹饪秘笈了，将冻好的鸡自然化开，或微波炉解冻;植物油下锅(约100g)，下花椒，煎出香味后，关火，去除花椒;再开火，下入姜和朝天干辣椒，待煸出香味，倒入鸡块，翻炒5~10分钟，直到鸡块褪去红色;加入料酒、酱油、适量水、盐，大火烧开，然后调至中小火，下入八角、肉桂、葱、蒜、糖，咕嘟10～15分钟，此时已经香气肆意了;下入土豆块，翻炒一下，继续咕嘟10分钟左右，如觉水少，可加少许开水，不要加冷水。土豆炖熟的标志是由白或浅绿色变成黄色，待土豆成熟后，加入红绿尖椒，好看又好吃，翻炒3~4分钟，不可太长，以免尖椒稀烂，即可关火;此时再下入切好的蒜末少许，翻匀。OK!喷香的大盘鸡就可以出锅了!

　　大盘鸡的吃法也颇有讲究，先吃鸡，后吃土豆，待其慢慢浸润了鸡汤的美味，比之鸡肉有过之而无不及，待这两样吃得差不多了，剩下鸡汤和红绿尖椒，开始煮面，面要下成1～2厘米宽的宽面条，西北谓之“皮带面”、“裤带面”、“扯面”等;待面出锅，下之鸡汤中，其间美味无以言表!最后还可以再来点面汤，溜溜缝儿，肚子便吃圆了。

　　新疆的大盘鸡，其色泽可与印象派绘画大师的用色相媲美，如此灿烂，如此热烈，如此在含蓄中透着只可意会难以言传的奔放。香气自然是绕梁三日不绝，扑鼻而来，钻入五脏六腑，然后顺着全身各个毛细血管、从头到脚做着环游运动。鸡鲜嫩爽滑绝而不腻口，带着淡淡的酒香和够劲的辣椒香，土豆外皮焦脆，中芯入唇即化，绵软而甜润，汤汁更是鲜美难抵，此生吃了大盘鸡，夫复何求?

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