机场的“味道”：要“洋”，更要“土”

　　对于一位游客而言，机场永远是对一座城市旅行留下的第一个和最后一个印象。如何才能留下美好印象，让游客流连忘返?这些是机场应该认真思索的事情。为此，许多机场正在努力改变其餐饮服务，希望通过留住游客的胃，来留住他们的心。

　　许多机场一般都会引入全球知名品牌，比如麦当劳、肯德基、汉堡王等，从而给游客留下这是一座拥有现代化设施、具有国际范机场的印象。这当然是吸引旅客的途径之一，但并不是唯一的途径。

　　在美国，一些机场通过引进当地人喜爱的餐馆，给旅客体验当地风情的机会。毕竟，旅客并不愿意尝试可能天天看见的国际品牌，而更愿意去了解当地的口味，品尝当地的特色食品，体验当地的生活。比如，旧金山国际机场会举办纳帕农场美食市;明尼阿波利斯-圣保罗国际机场推出的Surdyk葡萄酒酒吧;西雅图塔科马国际机场推出的Beechers手工奶酪产品等。这些都是成功运营本地化餐厅的成功案例。本地实力强劲的经营者走进他们的机场，为旅客提供了当地特色的产品。其中，Surdyk葡萄酒酒吧就是通过提供良好的服务、优质的产品，从而获得大量旅客的喜爱。

　　街边的餐厅

　　一位游客如果初来乍到某个国家或城市，一般会寻找当地的旅游攻略，品尝当地富有特色的餐饮。有时，由于旅行团的安排限制或是自己的时间有限，旅客无法一一品尝到当地风味食品，因此往往会选择在最后一站——机场的餐饮店——满足需求。

　　因而，机场需要考虑在国际品牌、国内品牌和当地品牌之间建立一个平衡。全球机场特许经营公司HMSHost与机场伙伴密切合作，确保其所服务的机场在引进的餐饮品牌方面具有多样性，特别是考虑适当引入代表当地特色的餐饮实体。在某种程度上，机场正成为城市街边餐厅业务的真实再现。当然，机场也希望候机楼内的产品能够代表他们的城市。因此，HMSHost对机场所在城市餐饮情况进行了大量的研究，以确定哪些本地品牌值得引进。

　　芝加哥奥黑尔机场的Wicker Park餐馆获得了许多寿司奖项，于是机场与当地著名厨师Rick Bayless达成了合作，引入他开设的餐馆。实践证明，人们愿意花更长的时间等待更高质量的食物。

　　旧金山国际机场对本地餐饮品牌也非常重视，采用公开征集的方式来选择特许经营项目。旧金山本身就是一座充满活力和希望的城市，当地餐饮业非常发达。机场会定期到旧金山的大街小巷调研，考虑引入机场的品牌，并与一些潜在业主见面商谈该品牌在机场发展的可能性。

　　统计数据显示，出发旅客在食物和饮料上的开支，旧金山机场位居美国第3位。该机场餐饮店中大约85%都是营运本地品牌。

　　真正体现地方风味

　　位于美国南端佛罗里达州的坦帕国际机场在过去几年中提高了特许经营的门槛。预计到今年底将带来13个全新的餐饮品牌。当前的特许运营商HMSHost一方面考虑到旅客在旅行时喜欢品尝当地风味，另一方面又考虑到机场想要突出其四季如春、海洋风格的特色，于是引入了佛罗里达州古老的、成立于1905年的哥伦比亚餐厅。该餐厅设施看起来很有原始风味。除此之外，机场还引入了其他受欢迎的本地餐厅，比如，雪茄城、First Flight酒吧、绿鬣鳞蜥酒吧&烧烤等。如今，坦帕国际机场在餐饮方面的收入大幅度增加，2014年收入为1.95亿美元，比2013 年净增1300万美元。

　　俄勒冈州的波特兰国际机场为其创新的特许经营项目赢得了多个业内奖项。最近，机场引入了食品车的做法。在一般人看来，这是很平常的举措，但机场出发点和理念或许与其他机场不同。波特兰机场食品车项目的目标是让本地小企业有机会以较低的成本尝试在机场运作，以及试验其能否得到旅客的认可。目前，机场有两辆食品车在安检前的餐饮街摆放，分别是提供泰国菜的PokPok，提供融合了亚洲和墨西哥风味的Koi Fusion。

　　一开始的时候，波特兰机场的宣传工作遍布波特兰都市区，涉及面超过400家食品提供商。为了争取到更多食品提供商，机场召开了各类会议，向感兴趣的经营者解释了这个项目和参与的好处。目前，6家食品车经营商每6个月进行轮换，于2014年10月2日开放，极受旅客欢迎。

　　对机场的建议贴士

　　旅客在匆忙中会倾向于选择一些熟悉的品牌和产品，避免花时间去作判断。这时候，有着优良声誉的品牌就能够吸引到他们。但如果旅客有更多的时间在候机楼里面闲逛，他们就会尝试本地品牌。这时候，想要推出本土品牌的机场应该事先做一些宣传工作，让外地旅客了解本地品牌特色。此外，机场要跟当地的知名厨师或当地知名的餐馆合作，并让对方了解机场餐饮的运营特点。

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