关于飞机餐，你是不是有什么误会?

 　　春节长假期间，不少人都会乘飞机出行。当你对一顿飞机餐充满抱怨，或是赞不绝口，是否有问过自己，你真的了解飞机餐吗?

　　甜点里的秘密

　　一块红丝绒蛋糕，提供给普通餐厅，与供给飞机客舱，会有不同的处理方法。

　　为航食准备的红丝绒蛋糕配方会有不少调整

　　“红丝绒”得名于它暗红的颜色，和丝绒般柔滑的口感。最广为流传的制作配方源自于纽约的华尔道夫酒店(Waldorf-Astoria)。对于北京航空食品有限公司的西点总厨师长赵和来说，要想将它送上飞机，这样的配方还需要改进。

　　首先是甜度。飞机上的低压和噪音会影响人们的味觉敏感度。就拿甜、咸、酸、苦这几种味觉感受来讲，研究发现在80到85分贝的机舱噪音干扰下，人们对咸、苦和酸的判断能力不太会被减弱，而对甜味的反应则明显迟钝。这大概是由于人在进化中形成的自我保护的机制，对刺激的味道总是充满警惕。但赵和并不会增加更多的糖，因为糖会促进胃酸的分泌，为长途旅行带来不舒适的感觉。相反，他把甜腻的奶油换成了更为清爽的马斯卡彭奶酪(Mascarpone)，里面增添了酸酸的树莓酱。除此之外，他还放入了玫瑰酒和玫瑰露。这样一来，红丝绒蛋糕虽然吃起来不那么甜了，但树莓和玫瑰反而带来了立体丰富的层次。

　　再有就是质地上的探索。高空中人们的味觉退化了，便转而会更关注食物的质地。对于慕斯类点心，赵和会提高它的乳脂含量，吃起来硬一些。红丝绒蛋糕里，他会增加一点海绵蛋糕坯的厚度，也是为了提升咀嚼感。这种咀嚼带来的愉悦很重要——试想一下，在噪音的环境下去咀嚼一包薯片。因为听不清“咔嚓咔嚓”松脆的断裂声，必然会影响对松脆程度的判断。如果咀嚼稍微有点阻力，而不是入口即化，就能弥补声音变弱的缺憾。

　　树莓的酸味在空中能很好刺激味蕾

　　最后还要改变甜点的大小。在飞机上没有什么活动量，食物就不能为肠胃增添负担。正常餐厅的一份甜点在100克到120克之间，以外国客人为主的航线上要缩小到约80克，而中国旅客则享用40克左右较为合适。事实上，大多数中国人并没有“甜牙”(Sweet Tooth)，他们偏向小份量以及中等甜度的点心。赵和研发了一系列口味更为平衡的甜点，比如将海盐加入巧克力蛋糕，龙井茶口味的冰淇淋，以及茉莉花茶味道的提拉米苏。将“中国风”的食材元素融入其中也是赵和的个人特色：以前他做的黑芝麻马卡龙就很受欢迎，现在老干妈味的巧克力还在实验当中。

　　航食进化史

　　今天的航食制作，已经可以按照飞行环境的特殊要求，去苛求甜点这样带有装饰意味的食物。这在过去，则非常难以想象。

　　作为改革开放后大陆第一家合资企业，赵和所在的北京航食已经走进了第39个年头。上世纪70年代，民航客机上的餐食是由北京管理局下属的配餐间负责，他们会把罐头、面包和饼干之类的食物送上飞机。当时我国食品匮乏，飞机上只能提供些“掉渣”的面包和简单罐头之类的食品，国内配餐业一无技术、二无标准，无法满足当时中国民航国际化发展的需要，尤其是“吃一口，掉两口”的面包，邓小平都曾提过意见。1979年，邓小平赴美访问的“破冰之旅”后，中美双方计划在北京与旧金山之间开通直飞航线，这就需要在旅途中提供两顿正餐。尽快建立与国际接轨，具有国际标准的专业化航空配餐企业迫在眉睫。

　　北京航空食品有限公司的西点总厨师长赵和

　　中国民用航空总局先后接触过多家外国航空公司，但是效果都不尽如人意。最后，以伍沾德、伍淑清父女为代表的以经营餐饮食品闻名的香港美心集团敏锐地捕捉到了这里蕴藏的商机和市场，怀着报国情怀，勇敢地做了“第一个吃螃蟹的人”。得益于1979年7月颁布的合资经营的相关政策，配餐公司的筹建步伐进一步加快。最终北京航食在1980年5月1日成立。北京航食也由此被誉为“001号合资企业”。它具有和世界接轨的设备：管道煤气、不锈钢操作台。试想当时北京很多家庭还在烧蜂窝煤、在筒子楼的公共厨房里做饭，这样一流的配备非常震撼。

　　如今在北京航食担任行政总厨师长的付燕君在1980年来到北京航食工作。烹饪专业出身的他仍然需要从头学起。爆炒是中餐师傅的基本功，清亮的芡汁包裹住食材，吃完菜后，盘底依然干干净净。但这样的加工方式不适合航空餐——所有生产出来的餐食，要通过冷链冷藏配送到飞机上，热食要进行二次加热。这个过程中菜肴会失水，为了保证可口，就必须要有酱汁。所以烩菜和炖菜都要比炒菜更加适合飞机餐。对于精细加工的两舱菜品，付燕君和他的同事们更是摸索出一套能够最大限度地提升菜品味道的方法：受到西餐酱汁和主菜相分离的启发，像是栗子鸡那样的菜都是炖好后，鸡肉和秘制酱汁分别包装，乘务员配餐的时候再按照规程操作后呈现给客人。

　　酱汁在航餐摆盘前再浇上去能还原菜品的色香味

　　航空餐食的特殊属性，会把一些食物拒于门槛之外。大蒜和韭菜之类在封闭环境下会产生不悦气味的食材一概不予考虑，带骨带刺的食材则都要做脱骨脱刺处理。如果说早期的航食制作将保证食品安全作为最大目标，那么现在则致力于如何能吃得健康。一道头等舱非常受欢迎的菜式是“金麦辽参”：金色的脱壳麦粒来配上零脂肪的海参;两舱能吃到的肥牛饭口感软糯，是用洋葱丝和牛肉汤慢煸出来的结果，那种酒香气也来自肉汤而非人工香料;提供给经济舱的牛角包用的是纯脂黄油，而不是人造黄油。它让牛角包更酥香了。

　　金麦辽参是一道提供给头等舱的经典菜

　　也许你仍然会觉得机上餐食并不是很可口，那么在抱怨之前，其实需要意识到以下客观因素：第一，就是之前提到的机舱环境带来的味觉钝感;另外，机舱服务也很重要，它关系到是否能把餐食较为理想地呈现出来。一个有意思的细节是，现在大多数国内的飞机上配备的都是老式的串联烤箱。热风吹过来，三个连在一起的烤箱能达到的温度是不一样的，第一个烤箱的温度最高，最后一个烤箱的温度最低。所以机上加热时间也影响了乘客的体验。随着747-8等一批新机型的投入使用，机上配备的新式蒸烤一体的烤箱便能有效解决这个问题。

　　最关键的，飞机餐食的质量和你选乘的航班与航线也很有关系。平飞时间在一个小时左右的只能供应轻正餐，种类自然没有正餐多样。假如你买的是廉价航班，那么对食物也不能有太高的要求，毕竟餐食是票价成本的一部分。即使就餐食精美程度而言，经济舱要逊色于两舱，在航空公司重点运营的精品航线上也很值得期待——像是国航京沪航线的菜单，经济舱每10天就要更换一次。乍听上去，鸡肉饭和牛肉面好像没有区别，但其实鸡肉的做法也许是豉汁鸡球，或者白灵菇烧鸡，也可能是宫保鸡丁。

　　现代航食更加追求健康搭配

　　不可否认的是，航餐仍然处于不断的改进提升之中。北京航食有着专门的研发培训厨房就致力于此。曾经30多个人的厨师小团队已经变成了一支囊括瑞士、日本、马来西亚、巴基斯坦等国际化厨师团队。食品酸碱糖度检测仪、跟踪拍摄远程教学系统等高精尖的设备也为菜品创新提供了保障。北京航食总经理布赫谈到一种中式酱料包的设想。除了一般餐食中包括的胡椒和盐，有了这种中式酱料的组合能有效照顾多元化的用餐口味，也能给味觉以稍稍的刺激，来增加食欲，有可能在未来得到应用和推广。

　　打开 “隐藏”菜单

　　在抱怨机上食物不够理想的时候，还有一种可能，就是你并没有充分利用好航餐已有的那些选择。

　　我们最常听到的是有乘客会点清真或者全素的飞机餐。北京航食要为40个在首都机场进行起降的中外航空公司提供餐食，它准备的特殊餐品类超过30种。比如还有无麸质餐、流食餐、无盐餐、水果餐、儿童餐等等。每个航空公司会有自己覆盖的特殊餐种类，乘客提前48小时就可以到官方网站或者APP上去定制自己的个性化餐食服务。两舱乘客经常还可以体验菜单之外的小炒。北京航食通常会有18道小炒的准备，这些都可以提前查询究竟哪道炒菜是可以从乘坐航班上获得。

　　多元化航餐设计能满足中外航空公司需要

　　对于两舱乘客来讲，长途飞行中都会有茶歇的环节，有多种小吃、冷热饮以及酒水供应。一般中国人会比较含蓄，如果因为休息错过了，有时候就不会主动再问。其实都可以向乘务员提出要求。还有像是酒水上的装饰，柠檬片、青橄榄、红樱桃之类，其实都是配齐了的，都可以和乘务员要。

　　即使是飞机餐，厨师也会花心思来装饰

　　总之，当你了解这些飞机餐的冷知识后，也许会明白航食制作的挑战和背后工作者的良苦用心之处。那么就不妨试试那些“隐藏”的可能，最大程度地享受机上美食带来的愉悦。

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